Rauginti kopūstai receptas – Kada raugti kopūstus 2024

Rauginti kopūstai mūsų protėvių valgis, kurį kiekviena šeimininkė ruošdavo žiemai. Senais laikais žiemomą nebuvo tokio šviežių vaisių ir daržovių pasirinkimo kaip dabar.

Kada raugti kopūstus? Spalį subręsta baltagūžiai kopūstai tinkami rauginimui. Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią. 2024 metais spalio mėnesį delčia bus 24 d. 11:03 val.

Rauginti kopūstai gausis geri jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Žalio kopūsto lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui. Rauginti kopūstai bus skaniausi jei naudosite gerai sunokusius šviesios spalvos kopūstus.

Rauginti kopūstai naudingi mūsų organizmui, nes juose susidaro pieno rūgštis. Ji išsaugo daržoves bei jų vitaminus, dezinfekuoja žarnyną.

Kopūstų rauginimas žiemai daugelio šeimininkių rūpestis. Mūsų senoviškas raugintų kopūstų receptas ir patarimai Jums tikrai patiks. Išsisaugokite jį. Aprašysiu visą procesą kaip raugti kopūstus. Tai tikrų tikriausi močiutės rauginti kopūstai.

Rauginti kopūstai receptas ir naudingi patarimai

Druska

Drus­kos rei­kia ber­ti 18-25 g 1 kg ko­pūs­tų. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte. Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, kitaip tariant stabdo rūgimo procesą. Šios bakterijos gyvena ant kopūstų lapų ir yra atsakingos už fermentaciją. Laikant nuskintus kopūstus ilgainiui žūsta. Todėl geriausia naudoti ką tik nuskintus kopūstus.

Kokį druskos kiekį dėti rauginant? Tai priklauso nuo to, kokio produkto galiojimo norite. Esant per mažam druskos kiekiui ko­pūs­tai su­minkš­tė­ja, įgau­na ne­ma­lo­nų kva­pą, juo­se pra­de­da dau­gin­tis pu­vi­mo bak­te­ri­jos. Tam kad nepersūdyti, būtina ragauti sūrymą visuose gaminimo etapuose. Per didelis druskos kiekis stabdo rūgimo procesą.

Kopūstų paruošimas

Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai. Daržovės kruopščiai sumaišomos su druska.

Prieš perkant pasidomėkite kur augo daržovės. Nenaudokite daržovių, kurios augo prie judrios gatvės kur intensyvus eismas. Su tokiomis daržovėmis gausite nuodingo švino ir kadmio, kurie pamažu kaupiasi organizme ir ilgainiui sukelia įvairias ligas.

Kopūstų raugimo procesas ir priežiūra

Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė. Po rauginimo indu dedama plati lėkštė, kad fermentacijos metu sūrymas neišbėgtų ant paviršiaus. Kartas nuo karto būtina su ilgu pagaliuku pamaišyti raugimo indą, kad išeitų dujos.

Rauginimo temperatūra

Rau­gin­ti geriausia 15–20°C tem­pe­ra­tū­ro­je. Jei­gu patalpos tem­pe­ra­tū­ra aukš­tes­nė nei 25°C pra­de­da vys­ty­tis svies­to rūgš­ties bak­te­ri­jos ir ko­pūs­tai ap­kars­ta. Jei­gu tem­pe­ra­tū­ra že­mes­nė nei 15°C, rū­gi­mas vyks­ta lėtai, gali pradėti vys­ty­tis pu­vi­mo bak­te­ri­jos. Nor­ma­lio­se są­ly­go­se rū­gi­mas trun­ka 10–15 pa­rų. Per tą lai­ką ko­pūs­tuo­se su­si­kau­pia 1 pro­c. pie­no rūgš­ties bei ne­žy­mūs kie­kiai ac­to, obuo­lių, gin­ta­ro rūgš­čių ir 0,25 pro­cen­to al­ko­ho­lio. Jie sau­go kopūstus nuo ge­di­mo.

Kaip pašalinti druską jeigu persūdėte

Sūrymo druskingumas tikrinamas iškart po to, kai išsiskiria sultys. Jeigu matote, kad persūdėte, išpilkite trečdalį sūrymo ir papildykite nauju šaltu vandeniu ir išmaišykite. Negalima išpilti viso sūrymo, nes kopūstai bus beskoniai. Šis metodas patogiausias raugiant mažesniuose induose. Statinėje raugiamus kopūstus sunkiau išmaišyti.

Persūdžius galima papildyti naujomis šviežiomis daržovėmis, kurios sugers druskos perteklių ir sušvelnins bendrą skonį. Jeigu pastebėjote ne iš karto, pvz. indą atidarėte žiemą, nebenaudinga plauti ar dėti naujų daržovių. Tokius kopūstus sunaudokite barščių, kopūstų sriuboms ar troškiniams.

Prieš patiekiant persūdytus kopūstus kaip pagrindinį patiekalą galima pusvalandį palaikyti vandenyje, perplauti ir prieš vartojimą įpilti šiek tiek cukraus ir aliejaus.

Kokius indus pasirinkti rauginimui

Raugimui nenaudokite plastikinių ir metalinių indų. Kopūstai patamsės, bus neskanūs. Geriausia naudoti medines, ąžuolines statinaites. Gali būti stiklainiai. Kopūstams prispausti naudokite nuplikytas lapuočių lentas ir ant viršaus nuplikytus akmenis.

Kaip pasiruošti indus

Reikia didelio medinio kubilo ar molinio puodo, bei didelio dubens. Jie turi būti švarūs, išplaukite su soda ir nuplikinkite verdančiu vandeniu. Iš anksto pasiruoškite stiklainius, juos taip pat išplaukite su soda, dangtelius nuvalykite degtine pavilgyta vata.

Rauginimui tinka vidutinio ankstyvumo arba vėlyvieji baltagūžiai kopūstai. Kuo cukringesni, tuo daugiau pasigamins pieno rūgšties ir kopūstai geriau užsikonservuos. Gūžės turi būti kietos.

Rauginti kopūstai su morkomis

• 10 kg kopūstų,
• 210 g druskos,
• 350 g morkų.

Rauginti kopūstai su morkomis obuoliais ir spanguolėmis

• 10 kg kopūstų,
• 210 g druskos,
• 100 g cukraus,
• 200 g spanguolių,
• 300 g obuolių,
• 350 g morkų.

Rauginti kopūstai su antaniniais obuoliais ir kmynais

• 10 kg kopūstų,
• 210 g druskos,
• 100 g cukraus,
• 800 g obuolių (antaninių),
• 250 g morkų,
• 60 g kmynų,
• keletas lauro lapelių.

Kaip raugti kopūstus – gaminimas

1.Viršutinius, žalius ir nešvarius lapus, kotus išpjaustome, gūžes padaliname į 3 dalis, pasveriame.

2. Kopūstus sutarkuojame ne didesnėmis nei 0.5 cm juostelėmis, sudedame į dubenį ir pabarstome druska.

3. Susmulkintus kopūstus, su rankomis gniaužome tol kol suminkštės ir išsiskirs sulčių. Anksčiau močiutės kopūstus išdaužydavo didele medine grūstuve tol kol išsiskirdavo sultys. Kopūstus paskaniname priedais. Dar kartą išmaišome ir sudedame į kubilą ar molinį puodą.

4. Kubilo dugną ir šonus išklojame nuplautais ir išdžiovintais kopūstų lapais. Kopūstus iš viršaus irgi uždengiame švariais kopūstų lapais arba drobe, prispaudžiame dangčiu (gali būti medinė lapuočio lenta) ir paslegiame švariu, nuplikytu akmeniu. Paslėgti kopūstai turi būti apsemti. Turite palikti 6 cm iki dangčio.

5. Kopūstus rauginame 15 – 20 C temperatūroje, 9 dienas. Jei atsiranda per daug sulčių, jas nusemiame. Po 4 rūgimo dienų kopūstus atidengiame ir kelis kartus per dieną badome iki dugno smaila lazdele, kad išeitų dujos. Jei paviršiuje atsiranda pelėsių, juos nuimame, dangtį gerai nuplauname ir nuplikome verdančiu vandeniu, išdžioviname, vėl uždedame ant kopūstų ir paslegiame.

6. Ant puodo dugno galima įdėti aštraus skonio paprikų, jos suteiks aštrumo, burokėliai nudažys raudonai. Po savaitės kopūstus reikia laikyti šaltai, galima perdėti į švarius stiklainius. Svarbu, kad kopūstai būtų apsemti savo sulčių. Viršų užpilkite aliejumi.

Močiutės rauginti kopūstai patys skaniausi. Dabar žinote kada raugti kopūstus, raugintų kopūstų receptą ir visą procesą, todėl lengvai pasigaminsite namuose. Jeigu Jums šis raugintų kopūstų receptas atrodo per gausus, tiesiog jį padalinkite į tiek dalių kiek reikia. Kopūstų rauginimas nėra sudėtingas kai žinote visas plonybes.