Citrininis pyragas su bezė kremu tiks bet kokiai progai, nes atrodo jis fantastiškai. Kreminis citrinų kremo sluoksnis su puriu it debesėlis bezė labai dera tarpysavyje.
Šis citrinų pyragas ir jo receptas atkeliavo iš Prancūzijos. Tačiau orginaliame recepte buvo pernelyg daug rūgšties, sviesto ir saldumo, todėl kreminį įdara pakeičiau mažiau riebiu, o trupininę tešlą pagrindu, kuris mažiau trupa ir stabiliau pjaustosi. Norėjau, kad tartą būtų lengva paimti į rankas.
Citrininis pyragas su bezė kremu
20 cm
Pagrindui reikės:
- 200 g miltų
- 90 g cukraus pudros
- 64 g sviesto
- 1 kiaušinis
- 0,5 šaukštelio druskos
Kreminis citrinų įdaras:
- 100 g cukraus pudros
- 42 g kukurūzų krakmolo
- žiupsnis druskos
- 212 g vandens
- 123 g pieno
- 4 kiaušinių tryniai
- 90 g sviesto
- 65 g šviežiai spaustų citrinų sulčių
- 1 + 0,5 citrinos žievelė (nutarkuoti)
Bezė kremas:
- 70 g kiaušinių baltymų (iš ~ 2-jų kiaušinių)
- 160 g cukraus pudros
- 40 g vandens
23 cm
Pagrindui reikės:
- 230 g miltų
- 103 g cukraus pudros
- 73 g sviesto
- 1 kiaušinis
- 1 trynys
- 0,5 šaukštelio druskos
Kreminis citrinų įdaras:
- 115 g cukraus pudros
- 48 g kukurūzų krakmolo
- žiupsnis druskos
- 244 g vandens
- 141 g pieno
- 4 kiaušinių tryniai
- 104 g sviesto
- 75 g šviežiai spaustų citrinų sulčių
- 1 + 0,5 citrinos žievelė (nutarkuoti)
Bezė kremas
- 80 g kiaušinių baltymų
- 184 g cukraus pudros
- 46 g vandens
25 cm
Pagrindui reikės:
- 250 g miltų
- 112 g cukraus pudros
- 80 g sviesto
- 1 kiaušinis
- 1 trynys
- 0,5 šaukštelio druskos
Kreminis citrinų įdaras:
- 125 g cukraus pudros
- 52 g kukurūzų krakmolo
- žiupsnis druskos
- 264 g vandens
- 154 g pieno
- 5 kiaušinių tryniai
- 113 g sviesto
- 81 g šviežiai spaustų citrinų sulčių
- 2 citrinų žievelės (nutarkuoti)
Bezė kremas
- 88 g kiaušinių baltymų
- 200 g cukraus pudros
- 50 g vandens
Citrinų pyragas – gamyba
Pagrindas
- Kiaušinį išplakite su cukrumi ir druska.
- Supilkite ištirpintą, atvėsusį sviestą.
- Į dubenį suberkite miltus, supilkite kiaušinių plakinį ir viską išmaišykite iki vientisos masės. Turi gautis tiršta lipni masė.
- Suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldymo kamerą 20 minučių.
- Ant stalviršio pabarstykite šiek tiek miltų, tešlą iškočiokite gana storai, kad pagrindas būtų ~6-7mm. Nepamirškite pasilikti tešlos ir kraštams/borteliams. Iškočiokite ~3 cm aukščio kraštus. Kraštus apačioje sutvirtinkite papildomais tešlos gabaliukais, kad nenuvirstų kepant. Jeigu ir nuvirs didelės bėdos nebus.
- Kepkite 200°C temperatūroje, vidurinėje lentynoje 15-20 minučių.
Kreminis citrinų įdaras
- Trynius atskirkite nuo baltymų. Trynius išplakite su cukrumi ir druska iki vientisos šviesiai baltos masės.
- Užvirinkite pieną ir nesustojant plakti trynius pamažu supilkite.(pilant būtina plakti)
- Į nedidelį atskirą puodą suberkite kukuruzų krakmolą, supilkite vandenį. Viską labai gerai išmaišykite(maišymui naudoju medinį pagaliuką). Įjunkite vidutinę kaitrą ir nesustojant maišyti kaitinkite tol kol pasidarys skaidri tiršta masė.
- Į ją maišant pamažu supilkite trynių ir pieno plakinį. Viską išmaišykite iki vientisos masės. Jeigu liko krakmolo burbuliukų galite pertrinti blenderiu.
- Į masę įtarkuokite citrinos žievelių ir ant vidutinės kaitros nesustojant maišyti užvirinkite. Masė labai lengvai prisvyla, todėl būtina nesustojant maišyti mediniu šaukštu. Kai masė pradės burbuliuoti kaitrą išjunkite. Dar minutę palikite burbuliuoti, būtinai maišykite.
- Sudėkite gabalėliais supjaustytą sviestą, kai ištirps išmaišykite.
- Supilkite citrinos sultis ir dar kart išmaišykite iki vientisos masės. Padėkite atvėsti.
Bezė kremas
- Į nedidelį puodą supilkite vandenį ir cukrų. Užvirkite maišant kol pasidarys sirupas. (121°C – virti apie 5 min. nuo užvirimo)
- Baltymus išplakite virtuviniame kombaine iki standžių putų. Nesustojant plakti pamažu supilkite verdantį cukraus sirupą ir plakite dar 6-8 minutes. Turi gautis standžios, blizgios kreminės putos.
Ant iškepusio pagrindo sudėkite citrinų kremą. Viršų padenkite morenginiu bezė, lengvai apskrudinkite dujiniu degikliu. Jei jo neturite pyragą įdėkite į orkaitę 3 minutėms (200°C temperatūroje, antroje lentynoje nuo viršaus). Orkaitėje bezė praras kremiškumą ir virs drėgnu morengu, nes baltymai pradeda kepti, todėl man žymiai skaniau tik lengvai apskrudintas degikliu.
Jeigu norite kremiškesnės citrininės dalies, sumažinkite krakmolo kiekį. Aš norėjau tokios tartos, kuri būtų minkšta, bet būtų lengva paimti į rankas.
Pyragą padėkite į šaldytuvą nakčiai ar bent 4 valandoms. Skanaus!